کرهٔ معمولی حدود ۸۰٪ چربی دارد و باقی آن آب است. کرهٔ پاتیسری اروپایی، که با عنوان beurre de tourage هم شناخته میشود، حدود ۸۲ تا ۸۴ درصد چربی دارد. این عدد بهظاهر کوچک، تفاوت بین یک کروسان نرم و خوشلایه با یک کروسان نمناک و فرورفته را میسازد.
چرا آب کم مهم است؟
در فرآیند ورقهای کردن خمیر (laminage)، کره را بین لایههای خمیر میگذاریم و آن را تا میزنیم. اگر کره آب زیادی داشته باشد، در حین پخت بخار آب درون لایهها زندانی میشود و خمیر را خراب میکند.
در گلت بیکریه از کرهٔ نورماندی استفاده میکنیم؛ کرهای که از شیر گاوهای چرنده روی علفهای ساحلی نورماندی تهیه میشود و عطر خاصی به محصول میدهد.
