ماکارون فرانسوی شاید کوچکترین شیرینی روی پیشخوان ما باشد، اما بدون شک بحثبرانگیزترین آنها در پاتیسری است. یک ماکارون خوب باید پوست صافی داشته باشد، پاچهٔ مشخصی در پایین (که به آن pied میگویند) و درون نرم و گاناش متعادلی.
سه راز اصلی
۱. ماسرینگ
اگر ماسرینگ زیاد باشد، خمیر شل میشود و ماکارون پخش میشود. اگر کم باشد، روی ماکارون ترک میخورد.
۲. خشکشدن قبل از پخت
ماکارون باید ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در هوای خشک بماند تا پوستی نازک روی آن تشکیل شود. این پوست همان چیزی است که در فر بالا نمیرود و خمیر زیر آن «پاچه» تشکیل میدهد.
۳. دمای فر
دمای دقیق بسته به فر متفاوت است؛ ولی معمولاً بین ۱۴۵ تا ۱۵۵ درجهٔ سانتیگراد میچرخد.
